por Valeria Mazzoleni - Instituto de Enología e Ingeniería alimentaria de la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza
El estudio de la composición química del corcho empezó a finales del siglo XVII y continuo con diversos intentos de fraccionar y caracterizar las sustancias presentes.
En 1960 Guillemonat separó diversas fracciones de corcho y las cuantificó proponiendo valores que aun hoy son consideradas representativas. No obstante el conocimiento detallado de las diversas fracciones es un objetivo difícil de alcanzar a causa de la inercia química del producto y de la alta variabilidad de su composición. Casi todos los componentes polímeros, a causa de su insolubilidad, no son aptos para obrar recíprocamente con el vino, a menos que no se degraden por vía enzimática o química con formaciones de fragmentos extraíbles. Los únicos constituyentes que pueden obrar directamente con el vino son los taninos que, como se sabe, son parcialmente extraídos durante el proceso de hervido de las planchas y en parte pueden ser cedidas a los tapones de vino. Estudios recientes han demostrado que los taninos del corcho son representativos de taninos condensados e hidrolizados, extraíbles en soluciones hidroalcohólicas, que poseen un sabor característico (tanino astringente) capaz de influenciar sobre la expresión organoléptica de ciertos vinos.
Actualmente la mayor parte de las investigaciones sobre el estudio de la composición del corcho se interesa por la fracción extraíble , para conocer que conjunto de sustancias pueden pasar del corcho al vino, influenciando sobre la calidad enologica del tapón. Se encuentran huellas de estas sustancias en el corcho y tiene un papel, desde el punto de vista enológico, ligadas a sus propiedades organolépticas. Podemos subdividir la fracción extraíble en componentes volátiles y en componentes fenolicos no volátiles (ácidos fenolicos, aldehídos fenolicos, etc.) cuyo estudio puede ser conducido con modalidad diferente, según se quiera obtener un cuadro global de la composición del corcho (extracción cuantitativa con disolvente, extracción mediante la técnica del espacio de cabeza) o una indicación sobre la interacción corcho-vino. En este ultimo caso es preferible usar como medio extrayente la solución hidroalcohólica de modo que las condiciones sean similares a la realidad. En nuestro laboratorio hemos estudiado la fracción extraíble en solución hidroalcohólica, el componente volátil global del corcho mediante el análisis del espacio de cabeza. Se han identificado mas de 100 sustancias, muchas de las cuales fueron organolépticamente activas: estas ultimas compiten con el olor a corcho. No obstante las sustancias capaces de obrar recíprocamente con el vino son pocas, sobretodo por razones de solubilidad. A través del estudio de los compuestos fenolicos no volátiles extraíbles en soluciones hidroalcohólicas se observa que solamente la vainilla esta presente en el corcho en cantidades tales que influencian la calidad enologica del tapón de corcho: la vainilla es entonces considerada como la causa principal del olor y sabor de corcho que aparece a menudo en el vino inmediatamente después de destapar una botella, que generalmente tiende a atenuarse con el tiempo. Además de las sustancias normalmente presentes en el corcho sano, el estudio de su composición ha permitido identificar también sustancias típicas del corcho defectuoso.
A partir de los años 80, las sustancias anormales presentes en el corcho han sido objeto de diversas investigaciones sobre su determinación u origen. Cierto numero de sustanciase han sido identificadas como causa de la polución del corcho en cuanto se refiere a olor de tierra, hongos, moho y pueden tener un impacto diverso sobre la calidad del tapón según su umbral de percepción. La mas estudiada de las sustancias anormales es actualmente el 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), una de las causas mas frecuentes del "gusto a tapón" cuya presencia es relevante en las planchas no refinadas, en el corcho en sus diversos estados trabajados, en el vino, y en algunos casos, también en los vinos conservados en tinas. Este ultimo fenómeno es un claro ejemplo de contaminación ambiental de bodega. Recientemente la puesta a punto de métodos analíticos sensibles ha permitido localizar TCA en diversas partes de un tapón monopieza y de esta forma tener una idea del momento en el cual se verifica la contaminación: si el contenido de TCA aumenta a partir del lado del tapones correspondiente a la panza de la plancha versus el lado correspondiente a la costra, entonces la contaminación es verificada cuando la plancha aun estaba en el árbol.
Si el contenido de TCA es mayor en la parte externa del tapón y disminuye uniformemente hacia el centro, la contaminación es verificada después del punzado de la plancha.
Las diversas localizaciones del TCA en el tapón es probablemente la causa de una menor o mayor facilidad de extracción de este contaminante una vez que el tapón se ponga en contacto con el vino.
Las principales vías de formación de las sustancias anormales en el corcho necesitan la intervención de determinados microorganismos. Esto justifica la importancia del control microbiótico como índice de la calidad de los tapones, aunque no siempre la presencia de microfloras en el corcho provoca automáticamente la formación de sustancias contaminantes.
Con este propósito hemos realizado un estudio sobre la capacidad de los microorganismos aislados del corcho no refinado, de producir metabolitos volátiles. Hemos inoculado por separado las cepas aisladas ( pertenecientes al genero Penicillium, Aspergillus, Monilia) ya sea sobre el corcho estéril, o sobre medio sintético y hemos constatado que estos microorganismos se desarrollan con dificultad sobre el corcho, produciendo pocos metabolitos frente a los productos sobre medio sintético. Esta demostrado que el corcho es una sustrato muy pobre también por microorganismos que forman parte de su microflora natural.
La incidencia de defectos causados por microorganismos es relativamente baja, si se considera el hacho que una microflora muy rica esta presente en todas las fases de producción del tapón.
El momento mas critico es cuando el corcho esta en el árbol, mientras que los diversos pasos de los trabajos de elaboración, están mas controlados para reducir la entidad de la contaminación microbiótica.
Recientemente se han puesto a punto tratamientos aplicables a nivel industrial, con objeto de intervenir sobre la presencia de contaminantes en el corcho como el TCA, bajando el contenido. Va desde el simple lavado en agua caliente, al tratamiento de microondas, o al uso de enzimas que eliminan los precursores del TCA. Nosotros estamos interesados en el tratamiento con electrones acelerantes. Hemos podido observar que las radiaciones utilizadas tenían como efecto colateral el disminuir el contenido de sustancias contaminantes eventualmente presentes en el tapón en cantidades variables según las dosis utilizadas.
•Los
tapones sintéticos: nueva perspectiva en enologia
Prof. Sergio Galassi - Universitàd
de Bolonia, sede de Cesena
Cualquier contenedor necesita cerrarse. Por costumbre son la botella de vidrio y el tapón de corcho. Recientemente se han propuesto los tapones sintéticos en nuevos materiales plásticos, y de aquí la necesidad de profundizar en su conocimiento. El argumento, poco discutido en Italia, es objeto en el extranjero de una animada "controversia" que ve contrapuestos los factores de la presentación clásica a los nuevos pioneros y que involucra a líderes de opinión, periodistas, consumidores, restauradores, distribuidores, productores de vino, industriales del corcho y del plástico, enólogos e investigadores. El centro de la cuestión reside en el enorme interés económico en juego que concierne no solo al vino sino también al mercado del corcho.
La producción mundial de corcho (340.000 toneladas al año) se concentra un 90% en sólo tres países (Portugal 52%, España 32%, e Italia 6%) de los cuales dos tercios son destinados a la producción de tapones (cerca de 130 MM al año) con un valor estimado entorno a 1.500 millones de Euros.
El problema empeora con la rigidez del abastecimiento que depende del ciclo vegetal de la encima del corcho, muchas veces ligado al transcurso climático estacional. Son necesarios de 9 a 12 años de crecimiento antes de la recogida de la materia prima en plantas de al menos 25 años de edad. Es por eso que las planchas de corcho son estacionales y sometidas a condicionamiento y blanqueo para ofrecerlas en perfectas condiciones a la producción de tapones. Para el consumidor y el usuario, las ventajas del corcho en el sector enológico residen esencialmente en un aspecto de naturaleza psicológica - emotiva, o ligada a su funcionalidad: naturaleza de origen, imagen y tradición consolidada, seguridad higiénica, uso habitual, permeabilidad, elasticidad, resistencia, duración y evolución del vino. Además por los mismos motivos no se aceptan ni toleran algunos defectos: dificultad de extracción, rotura y fragmentación, alteración organoléptica del vino, absorción, conservación de las botellas horizontales o verticales.
Tras un sondeo de opinión en EEUU, el resultado fue que, para el consumidor, el problema de la alteración del sabor del vino ,"sabor a corcho", un 54% quería que su botella de vino fuese tapada con corcho contra un 34% favorable a los materiales sintéticos. Este porcentaje sube al 71% en Francia, país con vocación vitivinícola radical. En la confrontación directa, el 84% de los consumidores prefieren el corcho, y entre estos el 89% son consumidores habituales de vino. Los hombres prevalecen sobre las mujeres (90% vs. 81%); en cada caso aprecian la naturaleza y el ritual del consumo. El defecto "del tapón" viene a menudo asociado a una escasa calidad del corcho o a un error de conservación del mismo tapón o del vino embotellado. Es cierto que en los años 80 hubo un aumento explosivo de la demanda de tapones de corcho natural, incompatible con las posibilidades de la oferta. La consecuencia ha sido la introducción en el mercado de corcho de materiales de clasificación cualitativa inferior. Paralelamente se consolidaron los tapones conglomerados y compuestos de corcho. Se estima que en los 80, el nivel de vinos defectuosos casi era el 8% del elaborado, llegando el los peores casos al 25%. Actualmente este valor es del 3-4% para el embotellador y solamente el 1-2% para los industriales del corcho. Para algunas bodegas el riesgo de defectos en el vino embotellado (no conforme) son muy elevados, no sólo para los productos a largo consumo, sino también para los de mayor precio. De aquí la búsqueda de soluciones alternativas en el envasado. Las posibilidades son limitadas dado que los tapones a vite (aluminio + embellecedor de plástico), resultan sólo aceptables en casos particulares, (compañías aéreas, restauración colectiva, vinos espumosos, productos de promoción) y los tapones metálicos con corona, no son usados en los productos finales. Los aglomerados no son exentos de los defectos del producto natural. Necesitan el empleo de los agentes ligados. Queda entonces sólo el camino del cierre sintético que imitan las características del corcho. En los años 90 los primeros tapones de plástico crearon problemas por la dificultad de extracción, baja calidad, (oxidación del vino) y aparición de sabores y olores extraños.
Los tapones sintéticos de nueva generación se avalan del "know-how" tecnológico de la industria del embalaje alimentario. Por otro lado la producción de polímeros plásticos esta centrada entre unas pocas multinacionales (Basf, Dow Chemicals, Du Pont, I.C.I, Montedison, etc) que propugnan fuertemente la difusión y uso de materiales alternativos. Son numerosos las empresas que han aplicado estos conocimientos para producir tapones sintéticos para vino, son conocidas en el mercado internacional varios nombres o marcas: Aegis, Altec, Betacorque, Guardian Integra, Neocork, Nomacorc, SupremeCork, Tage. En Italia podemos citar como ejemplos Alplast, Belbo Sugheri, EnoPE y Supercap.
El valor cualitativo de los tapones sintéticos es obviamente la antítesis a los del corcho y son: ausencia de alteración del vino, resistencia mecánica y facilidad de extracción, calidad a los líquidos, inercia química, impermeabilidad al gas, constancia del específicos, innovación en la presentación y posibilidad de coloración. Sobre la seguridad higiénica en el uso alimentario, los productos ofrecidos dan amplias garantías a las fechas de caducidad, ya sea por migración global que especifica los ingredientes (norma europea y americana FDA), además son materiales que pueden ser reciclados. La tutela de las patentes y el recato de los fabricantes al especificar el aspecto artificial, no contribuyen a dar claridad sobre la composición de los tapones sintéticos. Las técnicas de producción son varias, como también las materias primas y sus especificaciones. En general se trata de termopolímeros plásticos, elastómeros y espuma a base de etileno, propileno, uretano, siliconas o su copolímero, aditivos (agentes polimerizantes, de expansión, nucleizantes, catalizadores, etc...) proyectados y construidos para tener una estructura celular homogénea o geométrica variable o orientada.
Los tapones se obtienen a una temperatura de fusión entorno a los 200 grados centígrados por inyección o por extrusión, y sigue el corte y la moldura: aunque pueden experimentar tratamientos superficiales para modificar su aspecto. La experimentación hecha hasta ahora demuestra que los tapones presentan una elasticidad similar al corcho, consistiendo el empleo de máquinas corrientes. La resistencia a la extracción (con sacacorchos helicoidal) es aceptable, constante en el tiempo y sin roturas. La salida del líquido de la botella está excluido.
La permeabilidad en el aire es muy inferior a la del corcho, especialmente en la conservación de botellas verticales, por lo tanto la evolución del vino se hace sin fenómenos oxidantes. Para los vinos blancos en botellas tumbadas el desarrollo total del anhídrido sulfúrico que libera y el ácido ascórbico, no son significativamente diferentes al corcho. En conclusión los tapones sintéticos son una alternativa válida sobre los tradicionales, sobretodo cuando se desea que el vino no sufra una lenta oxidación ulterior en la botella o la cesión de los componentes naturales del corcho.
En cada caso se previene el peligro de la aparición de del "defecto de sabor y olor a tapón". Se conoce poco sobre la calidad de los tapones sintéticos y sobre la "vida" de los vinos tintos tan condicionados y destinados a largos envejecimientos, dado que la experiencia "más vieja" se limita a 2/3 años de conservación, entre otras palabras el tiempo de su aparición en el mercado.
Por otro lado el 90% de los vinos comercializados se consumen en el
año de su producción. No existen limitaciones de uso para
la tipología de vino donde utilizarlos. Hasta ahora, algunas
bodegas han limitado su empleo a algunos productos de amplia difusión
en la franja medio/baja. Existen todavía ejemplos de grandes
bodegas que los han utilizan para "premium wines", como también
para los vinos jóvenes; otros los han escogido para el 100% de
su producción. El comportamiento del tapón de corcho y
la evolución del vino hecha de ésta manera, son conocidos
por los enólogos, mientras que no se puede decir lo mismo de
los tapones sintéticos. Considerando que también los tapones
sintéticos tienen diversas especificaciones y características
diferentes según el fabricante, para orientarse en su elección,
cada bodega debería primero experimentar con ellos para apurar
las posibilidades reales de aplicación. Es una hipótesis
que ésta solución pueda ser sólo practicada en
segmentos particulares. Por ahora, el "boom" solo interesa
al 5% del mercado americano y el 15% australiano. Algunas grandes cadenas
de distribución piden explícitamente tapones sintéticos,
otras ignoran el problema.
El consumidor medio quiere corcho, pero estamos acostumbrados a beber
también vino en brik o en contenedor.
¿El consumidor estaría dispuesto a aceptar un vino de
10.000 ptas con un tapón sintético o gastarse solo 300
ptas por uno sin gusto a tapón?