PREMISAS
EL PROBLEMA
LA NECESIDAD
LA INVESTIGACION
LOS RESULTADOS
SU USO
EL IMPACTO CON EL
MERCADO
LA SITUACION DEL
ARTE
ASPECTOS
ECONOMICOS
CONCLUSIONES
•PREAMBULO
Soy
enólogo y no investigador, por tanto mi
aportación a este artículo se basa sobre la
experiencia madurada en la empresa donde trabajo
y concierne al aspecto técnico, práctico y
comercial relativo al uso del tapones sintéticos.
He
pensado en fijarme en esta alternativa porque,
como consumidor de vino, me disgusta encontrarme
con el clásico gusto a tapón, sobretodo si los
vinos en cuestión son míos.
El
corcho es un producto natural, y como tal, puede
dar problemas ligados a múltiples factores.
Por
este motivo hay una tolerancia sobre la
defectuosidad de los tapones, declarada por los
productores y aceptada por los usuarios.
Muy a
menudo, esta tolerancia se supera ampliamente.
•PREMISAS
Dirigiendo
mi atención principalmente a la salvaguarda de
las características del vino, he intentado
analizar los aspectos del tapón de corcho que
podrían alterar la calidad.
Premisa indispensable es mi manera de ser
fuertemente ligada al trinomio
vino-vidrio-corcho, sea del punto de vista
emotivo que del prácticamente técnico.
Creo
que el corcho contribuye a dar un encanto
particular al vino y miro cada vez con atención
y renovado entusiasmo, el ceremonial que se crea
cada vez que se abre una botella.
Técnicamente
diría que el corcho (el bueno) es la forma de
cerrado ideal para cada tipo de vino, ya sea una
botella preciosa o una comercial.
Su
gran calidad está ligada esencialmente a las
características físico-mecánicas que lo hacen
idóneo al objetivo y por otro lado está
certificado por decenas.
El
aspecto que me deja más perplejo es otro: Muy a
menudo sus características químicas (a veces
estructurales) son alteradas por los varios
tratamientos que sufren en la fase de
transformación.
•EL PROBLEMA
El
problema es que hoy los tapones de corcho no
siempre resultan seguros y ocurre cada día por
varios motivos.
Una
de las causas a investigar en la continua y
creciente demanda que siempre es satisfecha por
la oferta pero utilizando materia prime a menudo
de dudosa procedencia y que no responde siempre
a los requisitos cualitativos mínimos.
Por
este motivo sufren un poco todos los tapones,
pero sobretodo los de calidad baja y media.
Excluyendo
el uso de tapones de calidad inferior, en cambio
hemos verificado que son menores los
inconvenientes al analizar los márgenes de
compra con valores superiores a 600 / 650 liras.
Al
hablar del problema, no me refiero tanto al
gusto de tapón en sí , pero si a los defectos
cedidos al vino por el tapón y que no se pueden
reconducir al mismo.
Cuando
un vino sabe a tapón, efectivamente, se
descarta, pero cuando el tapón altera el vino
de otro modo (a menudo químicamente), el
problema se hace mas grave y es difícil de
individualizar.
Muy a
menudo se atribuyen defectos al vino que no son
suyos.
Los
defectos mas o menos reconocibles, más o menos
leves, a menudo apenas perceptibles solo para
quien conoce muy bien ese vino.
Defectos
que son causados pero no atribuidos al tapón.
De
aquí la sorpresa del consumidor que, a veces,
abriendo dos o más botellas del mismo vino, lo
encuentra distinto uno de otro siendo de la
misma partida y del mismo embotellamiento.
Así
nacen las dudas que se revierten a las bodegas,
las cuales además de dañar el producto y la
imagen también es penalizada por las críticas
del consumidor.
Por
no hablar de todo el trabajo, el coste y el
tiempo empleado detrás de cada botella de vino,
que se arriesga a ser sacrificado a causa del
tapón.
No me
olvidaré nunca de una degustación de hace unos
años donde se compararon los que eran
considerados los mejores merlot del mundo.
Uno
de los vinos representando a Francia era PETRUS
(‘93) el vino más importante de la velada.
Visto
el alto precio solo se compró una botella.
Recuerdo como si fuera ahora el terror y
la desilusión que hubo y que se leía en los
ojos de los participantes cuando olimos que sabía
a tapón.
En
ese caso se pagó por la botella 980.000 de las
viejas liras.(98.000 Pts. Aprox)
•LA
NECESIDAD
De
aquí la necesidad de una tentativa de solución.
En particular, a causa
del aumento de los problemas ligados a los
tapones utilizados en los vinos base, hace años,
en la empresa, me encontraba obligado a buscar y
valorar alternativas válidas al clásico tapón
de corcho integral.
Lo
que tenía en mente era un tapón seguro y
fiable, que no diera problemas olfativos,
gustativos o técnicos, mejor con una buena
relación calidad-precio.
Teniendo
en consideración todas las alternativas que el
mercado ofrecía en ese momento, entre las que
estaba el tapón de “silicona”.
No
escondo que mi acercamiento fue casual y con
gran escepticismo. Nunca hubiera pensado
que lo utilizaría.
Lo
consideraba descalificante para los vinos y para
la imagen de la empresa. No idóneo
para el uso que debería hacer, completamente
extraño al mundo enológico, de difícil uso y
dañino para el mismo vino.
Estaba
un poco confuso hacia las múltiples
alternativas que sin embargo el mundo del corcho
ofrece.
Después
de las primeras pruebas, noté con sorpresa que
mientras que los vinos tapados con tapones
integrales y técnicos, continuaban presentando
problemas de varios géneros, los tapados con
algún tipo de tapón “sintético” no tenían
defectos o al menos no daban problemas que no
tuvieran solución.
•LA
INVESTIGACION
A la
luz de todo esto, el efectuar una serie de
pruebas con el objetivo de confrontación entre
tapones integrales, tapones técnicos, tapones
sintéticos y desde luego tapones “corona”.
Todos provenían de varios proveedores.
El
objetivo era el de apuntar con precisión el
sistema de tapadura más idóneo para un vino
joven, blanco y rojo, que hipotéticamente se
debería consumir en 2-3 años.
Para
los tapones de corcho , integrales y técnicos,
los controles que se hicieron fueron mecánicos
y químicos.
En esencia controlamos los siguientes parámetros:
-
Peso del tapón
- Dimensiones
- Peso especifico
- La cilindrez
- La estética (parámetro puramente subjetivo e
informado y sobre una muestra de referencia)
- La calidad del sello
- El porcentaje de poros presentes en la
superficie y en la cabeza.
-
La absorción capilar del vino
- La presencia de peróxido
- Test organoléptico
- Presión de tapadura
- Fuerza de extracción
- La elasticidad del tapón de la abertura de la
botella.
Tenemos
también en cuenta el coste.
En
cuanto concierne a los tapones sintéticos, en
cambio, siendo imposible de hacer todos los
controles complejos y elaborados sobre la cesión
de moléculas químicas dañinas para la salud
del vino, nos fiamos de los resultados
conseguidos en la universidad y en el centro de
investigación encargados por varios
productores.
Los
que nosotros hicimos en la empresa, fue repetir
sobre el tapón sintético, todos los análisis
realizados sobre el corcho.
Obviamente dopo qualche controllo eliminammo test quali la porosità superficiale e di testa oppure l’estetica, introducendone però altri quali l’immersione del tappo, intero e tagliato, in soluzioni acide ed idro-alcoliche molto concentrate, per osservare se si verificassero alterazioni nella struttura o cessioni gustative anomale.
En
cambio ningún control se hizo sobre tapones
corona utilizados para la tapadura de vinos de
prueba.
El
protocolo preveía la cerradura de cierto número
de botellas bordolesas de vino blanco y tinto,
previo control del cuello de la botella, y de
reabrir con cadencia periódica de las mismas,
para la comparación química y organolépticas
del vino.
Puesto
que el tiempo estimado de consumo del vino era
de 2-3 años pero algunas botellas podrían ser
conservadas más tiempo, nuestras pruebas fueron
adelante durante 4 años (y aún continúan).
•LOS
RESULTADOS
Hemos
encontrado algunos datos interesantes.
Es
obvio decir que los vinos que quedaron
inalterados son los que se taparon con tapón de
corona (con alma de plástico o corcho).
En
cuanto a los diversos tapones de corcho, a parte
de los test perfectamente conservados,
aparecieron algunos más o menos alterados.
Los
defectos que mayormente volvían a aparecer,
eran representados por la modificación del
gusto del vino, exclusivamente en la comparación
directa con las botellas tapadas con tapón
corona.
Los
tapones sintéticos, en cambio dieron unos
resultados muy deformes en varios proveedores y
muy uniforme en los suministrados por unos
productores en concreto.
Los
defectos encontrados en los tapone sintéticos
se evidenciaron en pocos meses y principalmente
fueron:
-
Dificultad de extracción del tapón del cuello
de la botella.
Causada por una escasa plasticidad del
tapón por lo que se necesitaba una fuerza
excesiva.
-
Rotación del tapón en el cuello de la botella,
o caída del mismo en el interior, su la presión
ejercida con el sacacorchos era fuerte. Causa:
una excesiva lubrificación del tapón.
-
Salida espontánea del tapón de la botella
cuando esta era expuesta a fuertes fuentes de
calor por tal de hacer aumentar el volumen del
vino o por haberse usado en vinos demasiado
espumosos (problema también encontrado en
algunos tapones de corcho)
-
Mayor sensibilidad del tapón a la ralladura,
en la fase de tapado de las botellas.
–
Oxidación del vino.
–
Cesión del gusto de plástico.
-
Alteración del dibujo con el logo de la
empresa.
–
Impacto psicológico “negativo” sobre las
personas que valoran los vinos.
Por
lo que se refiere a la cesión de moléculas dañinas
para la salud del hombre o al vino, como he
anticipado, nos hemos fiado de la investigación
hecha por otros que, sin embargo, no han sido
evidenciadas.
Soy
consciente que la detección de algunas moléculas,
hoy desconocidas, podría dar lugar a discusión,
sea sobre el tapón de corcho o sintético.
Aparte
de estos resultados “desalentadores”, también
hubieron resultados positivos.
Se
apuntó con precisión algunos tapones que no
habían alterado la calidad del vino y que
respondieron bien a nuestras exigencias.
Empezamos
a trabajar con estos.
•EL
USO
Entretanto,
puede que por un interés creciente, la
industria empieza a moverse hacía esta nueva
tecnología.
Ya
que la intervención sobre el sintético es
mucho más fácil y veloz que la del corcho, se
han investigado y probado en el mercado nuevos
elastómeros de varios géneros que responden
mejor a las exigencias del sector enológico.
Aun
no se ha dado a conocer la composición exacta
de los diversos tapones, porqué es celosamente
conservada por los productores.
La
materia prima para su realización, se basa
esencialmente sobre el acetileno de vinilo
inyectado sobre polietileno, sobre polipropileno
y sobre resina elastomérica con la adición de
varios expansionantes (tipo azodicarbonamida –
a partir de almidón – o tipo endotérmico –
a base de ácido cítrico y ácido carbónico).
Sin
embargo hoy, se producen tapones de densidad
variable para una mejor elasticidad.
Se
han adoptado nuevos sistemas de lubrificación
para reducir el deslizamiento.
Los
materiales usados resultan perfectamente neutros
en relación con sabor y olor.
Se
han introducido nuevas tintas alimentarias para
la impresión.
Se ha
aumentado la producción hasta el punto de hacer
disminuir sensiblemente los precios, que al
principio no eran bajos.
En
consecuencia también la empresa se ha debido
adaptar a este género de tapones, embotellando,
por ejemplo, los vinos más jóvenes y adecuando
las máquinas.
Es
necesario para quién utiliza tapones tecnológicos,
el uso de embotelladoras con sistema de vacío
para evitar los peligrosos fenómenos oxidativos
que obligarían al uso de una cantidad excesiva
de SO2.
•EL
IMPACTO CON EL MERCADO
En
este punto nos hemos encontrado con un problema
más grande, podemos decir rebajar al mínimo,
hasta anular, la “negatividad” del impacto
psicológico del consumidor frente a un tapón
de “silicona”.
Nosotros
mismos nos decidimos rápidamente a “aceptar”
un material tan lejano a aquel que formaba parte
de nuestro “bagaje tradicional”, el corcho.
Con
este objetivo, después de una atenta y larga
valoración, en 1996 decidimos probar estos
tapones en el mercado.
Organizamos
una degustación entre 52 enotecas y
restaurantes italianos y tres restaurantes
extranjeros.
La
metodología adoptada fue dar a probar al
cliente el mismo vino tapado con silicona y con
corcho, pidiendo un parecer cualitativo antes de
revelar la diferencia sustancial.
Además
dimos a los clientes un cuestionario a rellenar,
donde se les pedía, entre otras cosas, su opinión
sobre el uso de tapones de silicona.
El
coro casi unánime fue contra el tapón sintético.
Pocos
estuvieron a favor, y algunos no tomaron posición.
Nuestra
prueba estaba acabada.
El mercado no estaba preparado para
aceptar los nuevos tapones.
Debíamos
recurrir a cualquier ruta alternativa.
En
aquella ocasión embotellamos poco menos de 5000
botellas de vino BLANCO AVIGNONESI y algo de
ROSSO AVIGNONESI.
No
era una cantidad importante, sabíamos que lo
venderíamos, pero también podía no ser así.
Ese
vino fue todo a parar a Alemania.
En
pocos meses: la sorpresa: De Alemania llegaron
solicitudes de vino tapados con tapón sintético.
En
este punto, nos esforzamos en hacer las entregas
con particular atención para resaltar el uso de
estos tapones.
Adoptamos,
colores llamativos además de una cápsula sobre
las botellas que certificaba el uso del tapón
“PILLO” (nombre dado por la empresa al tapón
sintético).
Sucesivamente,
utilizamos cápsulas transparentes sobre
botellas blancas para mostrar el tapón
amarillo.
No
podíamos pensar en una imitación del tapón de
corcho.
La
diferencia existía y debía hacerse evidente.
Desde
ese momento, Alemania en cabeza y los otros países,
incluida Italia, empezaron a preferir, en un número
creciente, las botellas tapadas con tapón sintético
más que con tapón de corcho.
Durante
un año ofrecimos a nuestros clientes la
posibilidad de escoger libremente el tipo de tapón.
Cuando
las solicitudes de tapón sintético superaron a
las de tapón de corcho, decidimos de forma
definitiva eliminar el corcho.
Probablemente
tal elección habrá causado la pérdida de
algunos clientes, pero no es un dato
cuantificable.
En
cambio, los tres vinos sobre los que se adoptó
el PILLO, han incrementado las ventas, y no han
sido motivo de reclamaciones por parte de los
clientes.
•LA
SITUACION DEL ARTE
Hoy
en Italia las ventas de tapones sintéticos
giran alrededor de las 200 millones de piezas
(datos obtenidos de un productor relativo al año
2001).
En la
bodega donde trabajo, se embotella cerca del 50%
de la producción total e interesa a los vinos
distribuidos en el interior de una franja de
mercado, refiriéndome a precios de bodega, que
oscilan entre 7 y 9 euros.
Los
vinos son:
_ BIANCO AVIGNONESI I.G.T. Toscana,
_ ROSSO AVIGNONESI I.G.T. Toscana,
_ ROSSO DI MONTEPULCIANO D.O.C. (a dimostrazione che viene utilizzato anche sulle d.o.c.)
La
introducción en el mercado, no ha suscitado
ninguna reclamación por parte de los clientes
ni de los importadores.
Hemos
resuelto muchos problemas de almacenamiento.
Conseguimos
controlar los costes que no solo no están
creciendo continuamente, sino que además sufren
ligeras oscilaciones a la baja.
Estos
tapones no han sido adoptados para vinos de una
franja alta por varios motivos:
1. Porque
algunas ordenes de producción, como el Vino
Nobile de Montepulciano, lo prohíben.
2. Porque
no teniendo nosotros experiencia de uso de estos
tapones superiores a 9 años, no podemos
garantizar la validez sobre los vinos que podrían
ser consumidos después de este periodo.
3. Porque
la incidencia de defectos del corcho es mucho
menor que sobre esos tapones extremamente
costosos que se usan para estos vinos.
4. Porque,
si bien es cierto que una parte del mercado ha
aceptado estos tapones sobre vinos de franja
media, que a menudo se sirven por vasos, no
estamos seguros que el mercado de “alta
gama” sea tan maduro.
En
la empresa, estamos haciendo pruebas también en
los vinos mas importantes desde hace años para
usar en breve si se presentara la necesidad.
•ASPECTOS
ECONOMICOS
Muy a
menudo hemos estado acusados de haber adoptado
estos tapones para ahorrar.
No es
así.
Su
coste, en efecto, al menos al inicio, no era
menor que el precio de los tapones de corcho.
Hoy
se pueden encontrar tapones mas económicos,
pero cuidado con los resultados.
El
hecho de que se hable de tapones sintéticos, no
significa que sean los únicos válidos.
Aunque
en este ámbito, en efecto, hemos notado la
floración de productores que ensalzan
excelentes cualidades pero que a la práctica
podrían crear problemas.
•CONCLUSIONES
En
conclusión, sobre la base de mi modesta
experiencia en la bodega,
opino del tapón sintético que es una
alternativa muy válida al tapón de corcho,
sobretodo para los vinos de franja baja o media.
Se
debe tener claro el escoger con mucho cuidado
entre las alternativas que proponen actualmente
y previo a las verificaciones hechas en la
bodega.
Además
espero que el uso del tapón sintético, que hoy
resta al mercado más tradicional, estimule a
los productores de corcho a mejorar la calidad y
la seriedad de sus productos.
Paolo Trappolini.
La
bodega AVIGNONESI SpA ha escogido SUPERCAP®
