Para descorchar tapones sin romperlos
Este mes queremos hablar sobre los tapones y sobre las disputas entre partidarios del tapón de corcho tradicional y partidarios del tapón sintético,  considerado un “mal menor” para combatir el gran problema de los vinos que ya sea en el restaurante o en casa, traicionan al consumidor (e indirectamente al productor) con su insoportable olor de tapón, que impide beber el vino escogido y de apreciar sus matices organolépticos.

Lo hacemos proponiendo un articulo de fondo del director de “A Tavola” Germano Pellizzoni, publicado en el número de abril, y un articulo nuestro sobre tapones de corcho y tapones sintéticos, publicados en la misma revista.

Lanzamos de nuevo el problema a los interesados, productores, restauradores, enólogos, y consumidores finales, esperando suscitar una discusión constructiva entre las dos partes.

Seguramente se acercará más el vino a la gente y sobretodo a los jóvenes.  Vivimos en una sociedad en la que los mitos y los ritos han perdido encanto, sobretodo para los jóvenes.

El vino está lleno de contradicciones: decimos a los jóvenes de beber poco pero bueno, y les damos una botella de 0,75 que acabaran entre 5 personas bebiendo un vaso cada uno.

Sabemos que no les gustan las cosas difíciles y codificadas, por lo que proponemos un tapón que debe ser sacado con un instrumento, explicándoles además que todo se hace según un ritual preciso.

Germano Pellizzoni


•Para descorchar los tapones sin “nudos”
Después de haber derrotado las protestas por los precios elevados de los vinos, los concursos de platos elaborados de los chefs creativos y los platos para un servicio más de trattoria que de restaurante, el problema de los vinos que saben a corcho, representa para la mayoría de los restaurantes italianos una pesadilla y el principal motivo de discusión con los clientes.
Con una frecuencia diabólica, (la probabilidad está calculada entorno al 3 - 5%), también las botellas más preciadas, esas que deberían ser el momento clave de una noche especial creada alrededor de una degustación de un vino, acaban por traicionar las expectativas, revelándose canallescamente en el momento de la prueba: sabor a corcho..
Cuando el cliente pronuncia la fatídica frase "camarero, este vino sabe a corcho", no quiebra solamente la atmósfera, pero el daño como un círculo que se alarga en el agua,   implica la totalidad de la hilera del vino.
Se anula el encanto, la fidelidad en el productor, se pone en duda su capacidad de hacer llegar al consumidor final un producto de altura, con imagen y precio.  También  la credibilidad y la profesionalidad del restaurante se resiente, porque parece incapaz  de conservar una botella en las condiciones dignas del buen nombre de la casa y de la suma de la cuenta.
Por muchas excusas y explicaciones que pueda dar el dueño, somelier atestiguando, la seriedad y la no culpa de la bodega, el uso de espectaculares y carísimos tapones extra largos de corcho seleccionadísimo portugués o español, la meticulosa observación por parte del restaurante, de las mas sofisticadas técnicas de conservación de los vinos en bodegas rigurosamente climatizadas, deshumidificadas parecidas a cámaras asépticas, cuando el tapón traiciona, ya no hay explicación que valga.
En el restaurante se pude recorrer a la prueba de la segunda botella (o tercera, o cuarta) pero cuando el sabor a corcho se manifiesta en casa con una gran botella celosamente conservada durante años en la bodega y pagado un elevado precio,  se arriesga de no tener alternativa de altura.
Un problema de verdad grave para los apasionados es absolutamente planetario, tanto que  Roberto Joseph, importante periodista enológico británico del mensual Wine y organizador del International Wine Challenge, uno de los principales concursos enológicos mundiales, ha creado una web (www.corkwatch.com) dedicada a este problema y donde todos  los que se han encontrado con el problema del sabor a corcho pueden explicar su experiencia.

Una solución, seria utilizar tapones de plástico o mejor dicho, de material sintético.  Los primeros prototipos aparecieron en Francia en 1978 y fueron poco o nada aceptados.  En los últimos años y gracias a los nuevos materiales, se les está empezando a considerar como una posible solución.  Tanto que algunas bodegas en California, Australia (también en la tradicional Europa), han empezado a hacer pruebas y luego a utilizarlos en algunos vinos.
Gran parte de la producción actual, más de 150.000.000 de tapones sintéticos al año, contra 25 millardos de tapones de corcho, vienen de la  California, aunque hay otras empresas en Francia, Suecia, Australia e Italia. Algunos sondeos hechos en USA, revelan que el 34% de los consumidores están a favor de los materiales sintéticos, mientras en Francia el corcho es hipotético desde el 1984.En Italia, aunque falta un sondeo análogo, un estudio hecho por una importante bodega que ha apostado por el tapón sintético para una de sus líneas, ha valorado que un 60% de los consumidores entrevistados, los aceptarían de buen grado si sirviera para mejorar la calidad del vino .

El tapón sintético, en todo caso se esparce siempre más y el modelo más notable, hecho en una empresa californiana es suministrado en color neutro, o  amarillo, azul, violeta, hoy utilizados al menos para una línea de vino, de unas 300 bodegas italianas.

Nombres como Ceretto e Braida en Piemonte, Cavalleri e Uberti en Franciacorta, la Cantina Produttori San Michele Appiano en Alto Adige, LaVis in Trentino, Masi e Bertani en Valpolicella, Jermann, Livio Felluga, Venica & Venica, Pierpaolo Pecorari en Friuli, Avignonesi, Castello di Fonterutoli e Poliziano en Toscana, Caprai en Umbria, Planeta e Donnafugata en  Sicilia, usan el sintético y no tienen intención de retornar al monopolio obligado del corcho.

El tapón sintético va bien, porque tiene un aspecto natural y es totalmente neutro y no confiere al vino ningún gusto extraño, no se rompe o desmigaja, no provoca pérdidas, no constituye un terreno de cultivo para los hongos y el moho, se abre fácilmente con un sacacorchos normal, no obliga a las bodegas a modificar sus instalaciones ya existentes, el precio es estable y tiene unas características inmutables.

Para los opositores, el tapón sintético no consiente ningún tipo de interacción con el exterior, ese pequeño cambio de aire que por osmosis atraviesa el tapón de corcho y es útil en el caso del vino tinto estructurado y longevo para ablandar el vino haciéndolo evolucionar.

El punto de encuentro que parece delinearse, podría ser este: tapones sintéticos para vinos que no deben envejecer, como por ejemplo los blancos. Corcho para los tintos que se deben conservar en bodega y también para los blancos y tintos de gama altísima.

Esto para ir en contra de los problemas objetivos del ecosistema productivo. Basta pensar que de los 160 millones de “corchos” cultivados en Portugal, España e Italia, de los cuales se extrae 382.000 toneladas de corcho al año, unas 23 millardos de piezas.  Insostenible, aun si gracias a la Unión Europea está en proyecto una reforestación masiva (25 millones de nuevas plantas, 8.000 has. solo en Cerdeña).

Los alcornoques necesitan mucho tiempo para crecer y no deben ser ”pelados” antes de los 8-10 años, de lo contrario no darían un producto capaz de satisfacer el consumidor final con el sabor a corcho. El sintético usado para todas esas botellas para las cuales el tapón tradicional no es indispensable, daría un respiro a los cultivos de corcho, limitando la demanda.

Las mayores objeciones llegan, como previsible, del mundo de la restauración: rotura del “sacro ritual” del descorche.
Antonio Santini, dueño del restaurante Dal Pescatore di Runate di Canneto sull’Oglio nel mantovano, tres estrellas Michelín, si bien tiene una extensa carta de vinos añejos, también tiene lugar para unos blancos que llevan unos coloradísimos tapones sintéticos, generalmente bien acogidos por su clientela, y convencido que debe verificar que el material sintético utilizado no da sabor al vino, "forma parte de la fascinación del riesgo y de una cierta coreografía".
Santini opina que el impacto será muy diverso y mayores las garantías, si el tapón no de corcho, en los vinos de gama alta, fuera realizado con otros materiales, tipo vidrio o una cápsula de plata que parecería mas bonita, presentable, el cierre alternativo.
Piero Alciati, gran sacerdote de la bodega del restaurante Guido a Costigliole d’Asti, admite que “el problema corcho enfermo ha asumido ahora dimensiones gigantes”, y que la presencia en su carta de vinos con tapones sintéticos testimonian la ausencia de prevención verso el sintético y la tendencia de la clientela a aceptarlos. Propone “la solución de compromiso de usar los tapones sintéticos en los vinos jóvenes y de fácil consumo, dejando los vinos nobles y de envejecimiento prolongado en botellas con corcho tradicional”.
No condicionados de ningún modo de los ritos y de los convencionalismos de la restauración mas blasonada, un restaurante de base como Gianni Briarava, afortunado dueño de l’Antica Trattoria alle Rose di Salò sul Lago di Garda y un gran apasionado de los blancos del friuli, presente en gran numero en su carta, esta seguramente mas desencantado y es mas realista.
"En mi restaurante, – propongo hace algunos años un buen numero de vinos blancos y tintos de edad que usan tapón sintético, de diversos tipos, de color o neutros.  No he tenido nunca ningún problema con la clientela, italiana, alemana, no se han escandalizado nunca porque el tapón era de silicona en vez de corcho”.

Está bastante claro que cualquier persona se preguntaría por que un buen vino que ha salido con sabor a corcho, no fue embotellado con un tapón sintético que habría evitado una desagradable sorpresa. A mi modo de ver, el verdadero problema no son los tapones, sino lo que se encuentra dentro de muchas botellas, en muchos casos muy inferiores a mis expectativas de recuperación de eso que he comprado a precio muy caro y sobretodo del cliente al que algunas guías se lo han sugerido, quedándose a veces decepcionado por la relación de calidad-precio.

Franco Ziliani